Le restaurant Hongji - la tête d'agneau à l'eau

Il existe quelques plats de Beijing qui utilisent le mouton comme ingrédient de cuisine, comme le mouton bouilli instantanément, les tripes de mouton, l'épine de mouton, les brochettes d'agneau, etc. Cependant, si vous choisissez une chose qui est unique à Beijing et très spéciale, c'est la tête d'agneau. Il y a deux façons principales de préparer la viande de tête d'agneau dans le vieux Beijing : la tête d'agneau en sauce et la tête d'agneau à l'eau, qui sont toutes deux connues comme les meilleures collations de Beijing, la tête d'agneau à l'eau étant la plus prestigieuse. Le restaurant Hongji a ouvert ses portes en 1992 et existe depuis plus de 30 ans. La viande vendue ici est de couleur blanche, tendre et croustillante, moelleuse et non grasse, et les morceaux de viande sont minces et non friables, ce qui est très apprécié.

Le plat de la tête d'agneau à l'eau peut paraître simple, mais il est en fait assez complexe à le réaliser. Tout d'abord, pour préparer la viande de tête de mouton, il faut choisir un mouton âgé d'environ deux ans. Les matières premières nécessaires à la production sont le mouton de Mongolie intérieure. La viande de ce mouton est délicate, la peau est croustillante, la cuisson n'est ni poissonneuse ni désagréable, le goût est excellent.

Ensuite, la tête du mouton doit être trempée dans de l'eau fraîche pendant quelques heures pour éliminer le goût de poisson, puis brossée à plusieurs reprises avec une brosse en bambou pour la rendre aussi blanche que possible, suivie d'un brossage de l'intérieur de la tête.

Ce n'est qu'après cela qu'elle peut être cuite sur la marmite, généralement pendant plus d'une heure, et la tête du mouton est environ à point. Il est très important de maîtriser le feu, s'il n'est pas assez cuit, la viande ne se détache pas facilement de la tête de mouton. Si la cuisson est trop longue, la peau et la viande ne sont pas tendres, et la viande pelée est éparpillée et ne peut être vendue.

La dernière étape consiste à démonter la tête du mouton. Il n'y a pas beaucoup de parties de la tête d'un mouton qui peuvent être consommées, et le taux de rendement de la viande de tête de mouton n'est que de trente pour cent, ce qui signifie qu'une tête de mouton de trois carats ne peut produire que huit ou neuf taels de viande. La viande de tête de mouton se divise grosso modo en visage de mouton, cervelle de mouton, langue de mouton, yeux de mouton, oreilles de mouton, cartilage supérieur et autres parties, chacune ayant sa propre saveur.