Wangzhihe

Le tofu fermenté est une sorte d'aliment à base de soja fermenté. Il s'agit d'un condiment fermenté célèbre qui présente les caractéristiques nationales de la Chine. Comparé au tofu, le tofu fermenté est plus nutritif et plus facile à digérer. À une certaine époque, le tofu fermenté répondait aux besoins des pauvres en protéines végétales.

Wangzhihe a hérité des techniques de fabrication du tofu fermenté jusqu'à aujourd'hui. Wang Zhihe, originaire de l'Anhui, s'est rendu à Pékin pour participer à l'examen impérial au cours de la huitième année du règne de l'empereur Kangxi de la dynastie des Qing (1669 après J.-C.), et a vécu dans la salle de la guilde de l'Anhui à Beijing. Pendant la période de préparation de l'examen, il gagnait sa vie en vendant du tofu. Pour conserver les restes de tofu qu'il achetait, Wang Zhihe utilisait la méthode de fabrication du tofu fermenté de sa ville natale. Il a ainsi inventé par inadvertance le tofu puant, un tofu fermenté unique en son genre. Voyant que le tofu puant était bien accueilli par les clients et qu'il était devenu célèbre, Wang Zhihe a abandonné ses études et s'est lancé dans le commerce. Au cours de la dix-septième année du règne de l'empereur Kangxi de la dynastie des Qing (1678 après J.-C.), il a fondé le magasin de sauces Wangzhihe dans la rue Yanshousi, à l'extérieur de Qianmen.

Les produits de Wangzhihe sont caractérisés par leur finesse, leur tendreté, leur fraîcheur et leur parfum. Le tofu fermenté est fabriqué à partir de graines de soja comme matière première et de Hongqu, de liqueur, de sucre et de sel comme matières auxiliaires par fermentation microbienne. Le processus principal de fabrication du tofu fermenté comprend : la sélection, le nettoyage, le trempage, le raffinage, la séparation des résidus de pulpe, le chauffage du lait de soja, la coagulation, le pressage, le hachage, l'inoculation, la pré-fermentation, le marinage, la mise en bouteille, la post-fermentation, etc. Les outils et ustensiles utilisés dans le passé sont principalement les suivants : grandes jarres, tamis en bambou, moulins en pierre, pots chauffés au bois de chauffage, pierres, étuves en bambou, etc. Avec l'expansion continue du marché, la production actuelle de produits a pris de l'ampleur, mais la technique traditionnelle a été entièrement préservée sous la forme d'un héritage collectif, et de plus en plus de machines sont utilisées pour améliorer l'efficacité du travail.

La production de tofu fermenté de Wangzhihe a toujours suivi la méthode de production traditionnelle. Pendant des centaines d'années, le tofu fermenté de Wangzhihe a été soigneusement traité pour obtenir un goût unique. Afin de préserver le goût unique du tofu fermenté de Wangzhihe, de nombreux processus clés ont hérité des caractéristiques de la technique précédente, et certains de ces processus sont effectués à la main, ce qui est difficilement remplaçable par la mécanisation. Wangzhihe a été qualifié de "marque traditionnelle de Chine" par le ministère du commerce à la fin de l'année 2006.